大家或許都有聽過一句話：「食物先放涼再拿到冰箱冰，這樣比較省電！」。的確，讓食物隨著與室溫漸漸熱交換降溫後，的確能節省一些用電，但這個做法所帶來的健康風險卻可能超乎你的想像！

這個健康風險來自於食物中微生物的增長。在食品安全領域，對於食品的保存有一個名詞：危險區域（Danger Zone），指的是攝氏 4度 ~ 60度 的溫度區間（華氏 40度 ~ 140度），在這個溫度區間中，常見的致病菌（如：Staphylococcus aureus, Salmonella enteritidis, Escherichia coli O157:H7, Campylobacter）會以很快的速度倍增，最快甚至可能每20分鐘就增長多一倍的菌量，而且隨著溫度的上升，微生物增長速度會以接近指數型的上升，造成食物中毒的風險就隨之上升。

一般來說，我們常以 10^5 CFU/g （每公克樣品中含有的細菌菌落總數為10^5個）當作細菌致病力的分界，若進一步分析細菌滋生的原因，大致可分作兩大影響因子：(1) 初始帶菌量、(2) 細菌增長速度，我們便可以針對上述因子，來找到較好的食品處理及保存方法。

【食物帶菌影響因子及改善方法】

初始帶菌量

這個指的是該食物一開始帶有的細菌，有可能是原本就存於食物本體內，也有可能來自於外在環境的污染，基本上食物只要有足夠的溫度及時間作加熱，食物本體內的細菌便可以幾乎被殺光，加熱的建議溫度及時間，會因為食物種類而有所不同，但大致上建議加熱溫度不得低於攝氏60度，這也是為什麼在buffet餐廳裡，下方都需要有一個加熱爐，藉此才能維持食物在較長時間放置下，依然持續有降低帶菌量的效果。不同食物的建議加熱溫度可參考下圖：

至於來自外在的環境汙染，大致上都與環境整潔及衛生習慣有關，若是食物烹調或擺放的位置十分髒亂、人員衛生習慣不佳，大量致病菌便可能透過粉塵、髒污掉落食物之中，因此食物存放容器加蓋以隔絕外界環境污染是十分重要的。

細菌增長速度

會影響細菌增長速度的環境因子很多（如：酸鹼度、水活性、溫度、濕度等等），這裡只先討論溫度的影響，基本上，溫度越高、細菌增長速度隨之呈近指數型的上升，故建議盡可能不要讓食物放在Danger Zone（攝氏 4度 ~ 60度）的環境太久，一般建議食物在外界擺放時間不要超過2個小時，若確定無法吃完需要冷藏保存的食物，則盡早放到冰箱內存放，為加快降溫速度，可以考慮將食物放到淺層的容器之中，加大其與空氣熱交換的速度，但須留意周圍環境是否整潔，否則寧可加蓋直接放入冰箱，也不要使食物有被環境髒汙汙染的可能。

此外，台灣夏季氣溫普遍極高，筆者建議寧可讓食物短暫放涼後、直接加蓋放入冰箱，也不要讓食物在高溫環境下放置太久，以減少食物中毒的風險。