食物放涼再放進冰箱才省電!?小心省掉你的健康!

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大家或許都有聽過一句話:「食物先放涼再拿到冰箱冰,這樣比較省電!」。的確,讓食物隨著與室溫漸漸熱交換降溫後,的確能節省一些用電,但這個做法所帶來的健康風險卻可能超乎你的想像!

這個健康風險來自於食物中微生物的增長。在食品安全領域,對於食品的保存有一個名詞:危險區域(Danger Zone),指的是攝氏 4度 ~ 60度 的溫度區間(華氏 40度 ~ 140度),在這個溫度區間中,常見的致病菌(如:Staphylococcus aureus, Salmonella enteritidis, Escherichia coli O157:H7, Campylobacter)會以很快的速度倍增,最快甚至可能每20分鐘就增長多一倍的菌量,而且隨著溫度的上升,微生物增長速度會以接近指數型的上升,造成食物中毒的風險就隨之上升。

一般來說,我們常以 10^5 CFU/g (每公克樣品中含有的細菌菌落總數為10^5個)當作細菌致病力的分界,若進一步分析細菌滋生的原因,大致可分作兩大影響因子:(1) 初始帶菌量、(2) 細菌增長速度,我們便可以針對上述因子,來找到較好的食品處理及保存方法。


【食物帶菌影響因子及改善方法】

初始帶菌量

這個指的是該食物一開始帶有的細菌,有可能是原本就存於食物本體內,也有可能來自於外在環境的污染,基本上食物只要有足夠的溫度及時間作加熱,食物本體內的細菌便可以幾乎被殺光,加熱的建議溫度及時間,會因為食物種類而有所不同,但大致上建議加熱溫度不得低於攝氏60度,這也是為什麼在buffet餐廳裡,下方都需要有一個加熱爐,藉此才能維持食物在較長時間放置下,依然持續有降低帶菌量的效果。不同食物的建議加熱溫度可參考下圖:

《圖片摘自USDA: Danger Zone》

至於來自外在的環境汙染,大致上都與環境整潔及衛生習慣有關,若是食物烹調或擺放的位置十分髒亂、人員衛生習慣不佳,大量致病菌便可能透過粉塵、髒污掉落食物之中,因此食物存放容器加蓋以隔絕外界環境污染是十分重要的


細菌增長速度

會影響細菌增長速度的環境因子很多(如:酸鹼度、水活性、溫度、濕度等等),這裡只先討論溫度的影響,基本上,溫度越高、細菌增長速度隨之呈近指數型的上升,故建議盡可能不要讓食物放在Danger Zone(攝氏 4度 ~ 60度)的環境太久,一般建議食物在外界擺放時間不要超過2個小時,若確定無法吃完需要冷藏保存的食物,則盡早放到冰箱內存放,為加快降溫速度,可以考慮將食物放到淺層的容器之中,加大其與空氣熱交換的速度,但須留意周圍環境是否整潔,否則寧可加蓋直接放入冰箱,也不要使食物有被環境髒汙汙染的可能。

此外,台灣夏季氣溫普遍極高,筆者建議寧可讓食物短暫放涼後、直接加蓋放入冰箱,也不要讓食物在高溫環境下放置太久,以減少食物中毒的風險。


【食物保存小技巧】

1. 容器加蓋以隔絕外界環境污染

2. 室溫擺放時間勿超過 2 個小時

3. 室溫偏高則直接加蓋放入冰箱

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